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杭州弄堂里品牌定位
作者:非常差異時(shí)間:2021/01/25 17:53:03點(diǎn)擊量:1226

做好品牌定位是經(jīng)營(yíng)好一個(gè)品牌的前提,也是品牌建設(shè)的基礎(chǔ)。杭州弄堂里作為杭幫菜餐廳代表,它為什么能在北上廣一線城市陸續(xù)開17家分店?這要從其品牌定位開始分析。


杭州弄堂里餐飲企業(yè)的品牌定位能夠明確其市場(chǎng)定位,并在此基礎(chǔ)上,針對(duì)品牌文化取向以及個(gè)性差異進(jìn)行決策,使品牌成為目標(biāo)市場(chǎng)上的一個(gè)獨(dú)立的品牌形象。


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杭州弄堂里品牌定位:品嘗媽媽菜的味道引發(fā)情感共鳴


某個(gè)餐飲品類里第一已經(jīng)占據(jù)了消費(fèi)者心智,餐飲人如何在這個(gè)品類里做差異化讓消費(fèi)者記住是餐飲品牌定位首要解決的問題。比起外婆家品牌定位,杭州弄堂里在品牌定位上更側(cè)重的是正宗的杭幫菜的餐飲品牌,是以“品嘗媽媽菜的味道”與“找尋兒時(shí)的記憶”這個(gè)品牌理念。所以比外婆家餐廳品牌更接地氣,也更有情懷。餐廳一開業(yè)就獲得很多杭州人的強(qiáng)烈共鳴。杭州弄堂里如何圍繞品牌定位來制定品牌戰(zhàn)略的呢?


1、空間裝修,輸出品牌文化

顧及到當(dāng)下80、90后的消費(fèi)審美,同時(shí)為了為了呼應(yīng)“品嘗媽媽菜的味道”的品牌文化 ,弄堂里餐廳的空間設(shè)計(jì)將江南古典元素結(jié)合工業(yè)風(fēng):醒目的青磚黑瓦,紙窗木欞闖入眼簾,懷舊而清新,空間中由錯(cuò)落有致的綠植點(diǎn)綴,柔化工業(yè)風(fēng)的硬朗,營(yíng)造出一種時(shí)尚典雅的氛圍。帶給消費(fèi)者一種杭州古城的青蔥翠綠。


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2、不改良,堅(jiān)守匠心,只做杭幫菜

如今大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳或餐飲大品牌,為了追上消費(fèi)者變化的腳步,都會(huì)以末位淘汰制的做法對(duì)菜單進(jìn)行增加或刪減,幾乎都會(huì)以創(chuàng)新的思路研發(fā)出新口味的菜品。杭幫菜是偏甜口味,如果弄堂里進(jìn)入一個(gè)陌生城市,不改良菜品怎么去適應(yīng)消費(fèi)者口味?但杭州弄堂里堅(jiān)守品牌定位初心,執(zhí)著于對(duì)杭幫菜的堅(jiān)守。


對(duì)此汪俊杰有自己的理解:“杭幫菜的特點(diǎn)就是比較甜,如果你把它做成咸口,就成了北方菜了,那它為啥還要來我弄堂里???做不好,我可以退出市場(chǎng),但是不會(huì)去改良。”


同時(shí)弄堂里所有菜品都是手工制作,沒有建立中央廚房。因?yàn)橹醒霃N房的二次加工、二次運(yùn)輸就已經(jīng)破壞了食材的本味,影響消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率。


3、新菜品,廚房分步驟視頻教學(xué)

弄堂里是一個(gè)沒有建立中央工廠的連鎖加盟餐飲品牌,所以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品口味需要資深大廚的把控。為了解決研發(fā)新的菜品和填補(bǔ)離職大廚這個(gè)問題,杭州弄堂里總部采用視頻教學(xué)的方式著急后廚一起視頻分步驟的方式進(jìn)行教學(xué)。這也就是為什么在弄堂里一個(gè)廚師離職,在7天內(nèi)就會(huì)有人能接替他的崗位,而且還同樣優(yōu)秀。


4、拒絕手機(jī)點(diǎn)餐

手機(jī)點(diǎn)餐在給餐廳帶來便利的同時(shí),也有許多不利影響。首先手機(jī)點(diǎn)餐起不到引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜的欲望。以往餐廳點(diǎn)餐都會(huì)有服務(wù)人員熱情的推薦,有互動(dòng)、有交流,手機(jī)點(diǎn)餐上的機(jī)械操作讓餐廳顯得沒有溫情;其次手機(jī)點(diǎn)餐機(jī)械化的操作和頁(yè)面局限會(huì)造成原材料的浪費(fèi)。因?yàn)槭謾C(jī)屏幕很小,顧客的聚焦時(shí)間很短,很可能有的菜永遠(yuǎn)都點(diǎn)不到,但是對(duì)經(jīng)營(yíng)者來說點(diǎn)不到才就會(huì)造成原材料的浪費(fèi)?;蛟S你認(rèn)為可以將菜品取消,那這樣又會(huì)因?yàn)椴蛷d的菜主量減少而影響到餐廳經(jīng)營(yíng)。


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在杭州弄堂里除了能品嘗到老杭州的味道之外,還能感受到藝術(shù)與美食方面的碰撞。圍繞著品牌定位在餐飲方面的戰(zhàn)略中融合了各地美食;在餐廳設(shè)計(jì)中更是別具一格,古樸典雅的風(fēng)格和詩(shī)意化的環(huán)境,使整個(gè)餐廳無可挑剔。


杭州弄堂里“尋找兒時(shí)記憶里的味道”的品牌定位,在同樣親民價(jià)位的市場(chǎng)上,將其有效區(qū)隔于綠茶、外婆家等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。其為了符合品牌戰(zhàn)略的發(fā)展,摒棄一些現(xiàn)代化建立中央廚房,堅(jiān)持手工制,拒絕手機(jī)點(diǎn)餐的方式深得消費(fèi)者信任,但是不好的一面實(shí)這種方式使得連鎖加盟擴(kuò)張進(jìn)行得緩慢。

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